4 TRIATHLON CITTA' DI LIVORNO

La cucina tradizionale di Livorno è stata definita da Aldo Santini come rissosa e popolaresca in quanto riflette il carattere originario della popolazione povera della città nei secoli XVII e XVIII, proveniente da varie parti del Mediterraneo in fuga dalla legge o dalle persecuzioni religiose. La tradizione culinaria cittadina si è mantenuta relativamente intatta fino alla seconda guerra mondiale, ma in seguito, con le mutate condizioni socio-economiche, molti piatti sono scomparsi e molti altri sono stati banalizzati. I piatti principali sono naturalmente a base di pesce e vedono un uso notevole del pomodoro, introdotto a Livorno dagli ebrei sefarditi; esempi tipici sono il baccalà alla livornese, le triglie alla livornese e il cacciucco, il piatto più famoso della città. Sempre a base di pesce numerosi altri piatti "minori": oltre a vari altri modi di cucinare baccalà, stoccafisso e triglie, si ricordano piatti a base di cee (lo stadio larvale delle anguille), acciughe, sarde, tonno, palombo, bivalvi, crostacei, cefalopodi e pesci vari. Di derivazione ebraica sono anche molti piatti tradizionali della vecchia cucina livornese, come il cuscussù, il pollo in galantina, le triglie alla mosaica, limpannata di pesce, i carciofi ripieni, oltre a dolci come la cotognata, le roschette (portate dagli ebrei fuggiti dalla Spagna, ai tempi di Ferdinando d'Aragona e di Isabella di Castiglia) e le uova filate. Ancora più caratteristici sono i piatti "poveri", tanto che costituiscono una sorta di sottogenere della cucina livornese, e che un tempo venivano consumati dallo strato più indigente della popolazione. Appartengono a questo sottogenere il bordatino, linno di Garibaldi, il picchiante con le patate, la francesina, il cavolo strascicato, la favetta, i fagioli con le cotenne, le boghe al pomodoro, gli zerri sotto il pesto, la minestra sulla palla, le acciughe alla povera, la salvia fritta, le patate rifatte e infine la minestra sui discorsi e il brodo di sassi, due piatti che si possono classificare come i più "poveri" di tutti. All'estremo opposto si trovavano i piatti della cucina "ricca" dell'aristocrazia mercantile cittadina: il ragno alla Larderel, le ostriche alla livornese, il timballo di murena alla Pancaldi, le ''orate fredde all'Ardenza, il minestrone alla livornese. Vi sono però anche piatti che ricorrono a elementi di "terra" (carne e verdure) e che naturalmente risentono della tradizione gastronomica di altre parti della Toscana: la torta di ceci, il castagnaccio, i batuffoli, pasta e ceci, la zuppa di verdure e fagioli, la panzanella, i carciofi ritti, lagnello in fricassea, il riso con i fagioli rossi, la peperonata, le polpette alla livornese, la ricotta briaa, il 5 e 5 (un panino con torta di ceci). Fra i dolci si ricordano anche la stiacciata alla livornese, la ciambella all'anice, le frittelle di farina dolce, il bollo, i frati, i chicchi di menta'' e la schiacciata di Pasqua. Alcuni di essi sono in disuso, come per esempio i "chi

Dopo le distruzioni subite nel corso della seconda guerra mondiale e le successive mutilazioni inflitte alla città con la ricostruzione, Livorno ha perso gran parte del suo retaggio storico, anche se resistono vestigia delle sue varie fasi, soprattutto del periodo tardobarocco e neoclassico. Il complesso nel quale è sostanzialmente racchiusa la storia della città è la cinquecentesca Fortezza Vecchia, al cui interno sono ancora individuabili insediamenti risalenti al passaggio dall'Età del bronzo all'Età del ferro, reperti di epoca etrusca e romana, nonché consistenti testimonianze del periodo medievale, come il torrione cilindrico e i resti delle fortificazioni pisane. Nell'area portuale non mancano poi vestigia dell'antico Porto Pisano, un tempo caratterizzato da numerosi torri, come il Fanale e quella, ormai ridotta a un rudere, della Maltarchiata. In ogni caso, impianti medievali si riscontrano anche nella cappella di Santo Stefano ai Lupi, nella chiesa di San Martino di Salviano e nella Pieve di Sant'Andrea a Limone. Il Quattrocento, che segnò l'inizio del dominio fiorentino, coincise con la costruzione della Torre del Marzocco, nella cui architettura è possibile cogliere un riferimento alla Torre dei Venti di Atene. Tuttavia, fu solo sul finire del XVI secolo che il modesto insediamento livornese fu trasformato, per volere dei Medici, in una dinamica città portuale, caratterizzata da un impianto urbanistico regolare, chiuso entro un pentagono fortificato. Ai primi interventi tardorinascimentali, come il Palazzo Mediceo, si affiancarono edifici improntati alla ricerca di un'estrema funzionalità. La fitta maglia viaria si apriva in corrispondenza della centralissima piazza Grande, la quale ispirò l'architetto Inigo Jones nella concezione del Covent Garden di Londra. A margine della piazza, contornato dai portici speculari del Pieroni, fu costruito il duomo, a navata unica, con soffitto ligneo ornato con tele del Possagnano e Jacopo Chimenti. La città medicea,